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Valoriser les blés paysans par des méthodes de panification appropriées

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Le 30 juin dernier, une vingtaine de personnes étaient présentes chez Christian Dalmasso pour la troisième journée de la formation « Évaluer ses variétés de blé adaptées à sa ferme » organisée par la Confédération paysanne d’Isère. Après une visite commentée des parcelles d’essais, de multiplication et de production de Christian le matin, l’après-midi était consacrée à la qualité nutritionnelle des pains. Christian Rémésy, chercheur à l’INRA de Clermont-Ferrand, était l’intervenant. Il s’intéresse à la qualité nutritionnelle du pain depuis 2001, dans le cadre du Programme National Nutrition Santé du Ministère de la Santé. Il a expliqué que, bien que le choix des variétés utilisées pour faire le pain avait son importance, les méthodes de panification étaient essentielles.

lettre d'info août 2008

 

Si les pays riches connaissent une épidémie d’obésité inquiétante, c’est que notre modèle alimentaire a été déformé. Fractionnés et purifiés, les produits transformés de l’industrie agroalimentaire apportent des « calories vides » qui ne satisfont pas nos besoins. Le pain blanc industriel n’échappe pas à cette évolution.

Pourtant, le pain a longtemps été la base de notre alimentation. Il devrait avoir de bonnes qualités nutritionnelles : équilibre entre énergie (glucides, protéines, lipides) et nutriments non énergétiques (fibres alimentaires, vitamines, minéraux, oligo-éléments et autres micronutriments protecteurs), glucides sous forme de sucres lents (faible index glycémique), fibres insolubles facilitant le transit intestinal et fibres solubles fermentescibles favorisant la flore bactérienne.

Des variétés aux qualités… variables

Tous les éléments existent dans le grain de blé ! Les enveloppes sont riches en fibres, en minéraux et en protéines solubles, le germe en lipides et en vitamines tandis que l’amande farineuse contient essentiellement des grains d’amidon (glucides) et du gluten (protéines insolubles). C’est le gluten qui permet à la pâte de lever en emprisonnant les gaz de fermentation.

Les blés modernes ont été sélectionnés sur le rendement (valeur agronomique) et sur le gluten (valeur technologique). Un taux de gluten élevé est favorable à une panification courte et mécanisée. Mais d’un point de vue nutritionnel, le gluten n’a aucun intérêt. La sélection n’a guère porté sur la richesse en protéines solubles, en micronutriments et en fibres digestibles, qualités qu’on peu trouver dans les variétés paysannes.

Une panification appropriée

Mais les variétés n’expliquent pas tout ; ce sont aussi les pratiques de mouture et de panification qui ont détérioré la valeur nutritionnelle des pains.

Les procédés de mouture d’abord. Abandonnant les moulins à meule de pierre, les minotiers industriels utilisent des moulins à cylindres, qui permettent de séparer les différentes couches du grain de blé, et de récupérer la totalité de l’amande farineuse, pour produire une belle farine blanche. Cette farine contient essentiellement de l’amidon et du gluten, elle est pauvre en tous les autres nutriments. En utilisant des farines plus complètes, le pain aurait une densité nutritionnelle plus élevée. La farine bise (de type 80), obtenue par un moulin à meule de pierre ou en mélangeant à la farine blanche du son ou du blé écrasé, est un bon compromis entre la farine blanche de faible intérêt nutritionnel, et les farines complète (type 110) et intégrales (type 150), auxquelles le consommateur est peu habitué.

Quant aux méthodes de panification, Christian Rémésy conseille de respecter quelques règles élémentaires. Bien hydrater les pâtes (au moins 700 g d’eau par kg de farine) augmente la disponibilité en minéraux et favorise les fermentation. Par rapport aux levures, les levains donnent des pains à plus faible index glycémique et le gluten est mieux toléré. La fermentation doit être longue, par exemple toute une nuit, et le pétrissage modéré. Et surtout, il faut absolument limiter les doses de sel utilisées : 16 g par kg de farine doivent suffire.

Les pains confectionnés par les paysans boulangers reprennent nombre de ces principes. Ils ont une qualité nutritionnelle bien supérieure aux pains blancs que l’on trouve dans la plupart des boulangeries. Qui a goûté ces pains sait qu’ils sont aussi largement supérieurs en goûts, avec une riche palette d’arômes, des textures et une longueur en bouche inégalés.

NB: le compte-rendu de la formation est disponible à l'ARDEAR. N'hésitez pas à nous le demander !
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