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Dans l’Oise, «du blé que l’on ne cultive plus depuis 1850»

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24 fév 2017

Par Sylvain Labaune, Envoyé spécial dans l’Oise

Le céréalier Edwin Delasalle le 23 février dans son exploitation-boulangerie à Rouvroy-les-Merles.  Photo Rémy Artiges pour Libération

Le jeune céréalier Edwin Delasalle produit du pain bio à partir de levain naturel. Un rendement faible mais rentable grâce aux Amap.

Edwin Delasalle est ce que l’on pourrait appeler un agriculteur heureux. Une espèce plutôt rare par les temps qui courent. Lui, ce qu’il aime, c’est fouler ses deux petites parcelles de blé perdues en pleine campagne picarde. Quinze hectares en tout sur lesquels il cultive des variétés de céréales oubliées. «J’ai du blé d’avant la naissance de la chimie en agriculture. Des espèces que l’on ne cultive plus depuis les années 1850.» Ses plants sont plus rustiques et résistent mieux aux maladies. Ils produisent une farine plus goûteuse et plus nutritive. Le rendement est moindre mais Edwin Delasalle s’en moque. Ses champs lui donnent ce dont il a besoin pour fabriquer le pain qu’il vend ensuite dans les Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap) du coin : «Si l’argent rendait heureux ça se saurait, non ?»

Pas de pression pour le jeune homme qui vit au rythme de la terre dans une vieille ferme de Rouvroy-les-Merles (Oise), village de 50 habitants à une trentaine de kilomètres au sud d’Amiens. «Je ne suis pas un lève-tôt. Parfois, je commence le travail à 10 heures.» Une phrase qu’on n’entend pas souvent dans la bouche d’un agriculteur.

Briques

A cette époque de l’année, le blé ressemble à de petites pousses vertes alignées dans des sillons de terre noire. Pour faire reposer la terre, Edwin Delasalle cultive également par endroits des légumineuses, comme ces lentilles corail qui enrichissent la terre en azote et diversifient la carte de ses produits. Sa ferme surplombe les champs depuis une colline. Cet immense édifice en briques, ancien centre de formation agricole de plus de 1 200m², est le vestige du temps où la vie dans les campagnes battait son plein. Aujourd’hui, l’endroit est calme. Trop calme pour un jeune homme de 29 ans ? Enfant du rural, Edwin Delasalle a «l’habitude». Il a grandi à Thennes, petit village à une vingtaine de kilomètres de là. Et puis surtout, il y a Manon, 27 ans, sa compagne installée à la ferme depuis près de deux ans. Elle est originaire de la campagne lorraine et espère à terme créer une ferme pédagogique et faire de la pâtisserie. Tous deux sont animés d’une détermination sans faille qui leur a permis de convaincre Terre de liens qu’ils étaient des clients sérieux à l’installation. Cet organisme, qui encourage l’installation de jeunes agriculteurs en leur louant des terres agricoles à prix raisonnable, sélectionne sévèrement ses dossiers.

Au début, il n’y avait pas grand-chose à la ferme. Le jeune homme a dû acheter un vieux four à bois sur le Bon Coin pour 600 euros. Retapé avec l’aide de sa famille, il vaudrait aujourd’hui, estime-t-il, «au moins 60 000 euros». Tous les jeudis et vendredis c’est jour de pain. De «grosses journées» qui obligent cette fois-ci Edwin Delasalle à se lever à 6 heures du matin pour faire la pâte. Le jeune homme se retrouve en milieu de matinée derrière le fourneau. Il faut alimenter l’énorme brasier du four à bois avec des bûches. En l’absence d’instruments modernes, l’obtention de la bonne température est un travail d’orfèvre. Manon, en retrait, regarde faire dans le hangar de ferme reconverti en boulangerie. Peu après midi, quand la température atteint les 200 degrés, la pâte part à l’intérieur du four. «C’est la partie la plus physique du métier» : il faut manier une grande et lourde spatule en bois. Vers 14 heures, c’est cuit. Edwin Delasalle charge sa camionnette de pains nature, aux graines ou aux fruits secs et commence une tournée qui le mène jusqu’à Amiens.

Meulé à la pierre

Le pain qu’il fabrique est«naturel», sans produits chimiques et avec du levain fabriqué sur place. Le grain est meulé à la pierre directement à la ferme. Ça plaît. «Je livre environ 300 clients par semaine pour un peu plus de 200 kilos de pain.» Ce petit modèle économique est tout à fait rentable : le jeune homme touche en moyenne 5 euros par kilo vendu et dit gagner correctement sa vie. Il réinjecte une grande partie de ses revenus dans le remboursement de crédits contractés lors du lancement de l’entreprise. «Mais aujourd’hui, précise-t-il, il ne me reste à rembourser qu’un peu moins de 40 000 euros.»

Agriculteur, Edwin est aussi chercheur à sa manière. Il a découvert pendant son BTS le fonctionnement de «l’industrie agricole», qui l’a «dégoûté». Il a alors farfouillé dans les variétés oubliées pour trouver le meilleur mélange de céréales.«J’ai le sentiment de participer à la fabrication de produits agricoles sains pour les générations futures», résume-t-il. Et le pain est bon.

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