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Céréales anciennes et boulangerie paysanne : nos objectifs

Sauvegarder et développer des variétés de blé adaptées à des agricultures autonomes, à des modes de transformation artisanaux et à des filières de proximité

Les blés modernes, les hypothèses des paysans boulangers

Photo C Traore

La santé, la qualité et la productivité d’une plante cultivée dépendent avant tout de son adaptation au milieu environnant et au mode de culture. C’est pourquoi, depuis des millénaires, les paysans sélectionnent une multitude de variétés, chacune adaptée à chaque condition locale ou régionale, à chaque besoin alimentaire ou culturel. Ces variétés ne cessent d’évoluer, comme le vivant qui est fait d’échanges et donc d’adaptation permanente à des milieux et conditions climatiques en constant changement. Cette adaptabilité au terroir est une des caractéristiques recherchées par les paysans cultivant des variétés paysannes.

En France, de nombreux paysans cultivent des céréales, souvent en bio, et fabriquent du pain avec des techniques traditionnelles (meule de pierre, levain naturel), et le vendent dans des circuits de proximité. Parce qu’ils sont paysans et boulangers, ils ont remarqué que les variétés modernes de blé ne correspondaient pas à leur besoin. C’est pourquoi ils ont commencé, souvent de manière isolée, à repartir de variétés anciennes de blé, qualifiées d'impanifiables pour l'industrie, à la recherche de caractéristiques plus intéressantes pour eux : aptitude de la plante à développer le lien avec le sol (plutôt que l’aptitude à utiliser l’azote soluble des engrais chimiques, aptitude à la panification au levain, qualité gustative et nutritionnelle du blé). Sur ce dernier point, l’hypothèse des paysans boulangers est que les variétés modernes de blé, sélectionnées sur le rendement et la qualité technologique (industrielle) depuis des dizaines d’années, ont développé des types de molécules de gluten indigestes. Les variétés anciennes, en plus de leur aptitude à s’adapter à certains terroirs et à être moins dépendantes des intrants chimiques, présenteraient donc l’avantage d’avoir une qualité nutritionnelle supérieure.

Le besoin vital de recueillir et cultiver les anciennes variétés…

Retrouver des variétés anciennes n’est pas chose aisée car la sélection sur les critères actuels a débuté dès les années 50. Il faut donc remonter à des variétés très anciennes (fin 19ème siècle, début du 20ème). Aujourd’hui, ces variétés anciennes se trouvent dans les frigos de l’INRA, et chez quelques (très rares) paysans qui ont conservé des variétés de terroir. Il est donc nécessaire de les remettre en culture. Après quelques années de sauvegarde/multiplication, c’est aussi un travail d'évaluation puis de sélection, dans chaque ferme et pour chaque besoin spécifique, qu’il faut mener pour obtenir des variétés correspondant à des conditions de culture autonomes et aux besoins de la boulange artisanale.

Des variétés pour faire renaître des filières de proximité

Ces variétés anciennes intéressent aujourd’hui un public bien particulier : en majorité des paysans boulangers, souvent bio, et quelques paysans meuniers qui vendent leur farine à des consommateurs avertis ou à des boulangers. Sauvegarder et développer ces variétés implique donc de reconstruire des filières adaptées, basées sur la proximité et la diversité.

Dépasser un contexte réglementaire verrouillé et excluant

Aujourd’hui tout ce travail de sauvegarde et de production implique des échanges de semences entre paysans, qui aujourd'hui ne sont tolérés que dans la mesure où il s'agit d 'expérimentations (voir réglementation). La mise en œuvre de l’obligation d’utiliser des « semences biologiques » (trop souvent des semences issues de variétés conventionnelles multipliées 1 année en bio) qui s’est renforcée au 1er janvier 2004 met encore plus en lumière les risques qui pèsent sur les pratiques paysannes de production de semences : pour être une semence bio, celle-ci doit en effet d’une part être multipliée en bio, mais d’autre part, être conforme à la réglementation sur les semences, donc inscrite au catalogue. Toutes ces variétés anciennes de blé, pourtant bien plus adaptées à la bio que les variétés modernes, n’ont donc pas aujourd’hui la possibilité d’être considérées comme des « semences biologiques » ! C’est donc bien en cultivant ces variétés et en montrant qu’elles répondent à la demande de consommateurs et de filières de proximité, que l’on pourra démontrer le caractère anachronique et excluant de la réglementation sur les semences.

Contribuer à la reconnaissance du rôle des paysans dans la conservation de la biodiversité

Exposition céréales

En France, la gestion de la diversité à la ferme n'est toujourspas reconnue : l'agriculteur n'est qu'utilisateur de semences, et la conservation de la biodiversité est l'affaire des instituts de recherche et des semenciers. De plus, les ressources phytogénétiques sont juridiquement réduites à leur rôle de stock de matières premières destinées à renouveler le besoin concurrentiel d’innovation permanente de l’industrie semencière. C’est la raison d’une définition académique qui ne les reconnaît que comme une addition de variétés fixées, homogénéisées et stabilisées à partir d’un unique échantillon de variétés paysannes vivantes, donc diversifiées et évolutives. Les variétés paysannes n'ont donc plus de statut officiel dès qu’elles retournent dans les champs des paysans, ni en tant que semences, ni en tant que « ressources génétiques ». Pour contribuer à faire évoluer cet état de fait, les membres du Réseau ont décidé d'engager un travail commun avec la recherche publique, notamment avec l'équipe de génétique quantitative et Méthodologie de la sélection de l'INRA du Moulon et le Centre Koyré d’histoire des sciences et des techniques (CNRS), pour caractériser les pratiques mises en oeuvre dans les fermes et étudier leur contribution à la gestion dynamique et biologique de la biodiversité.