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“La préservation de la biodiversité
est un enjeu majeur de notre siècle”
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Du blé au pain: deux jours de formation en Ardèche

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Les 27 et 28 mars derniers a eu lieu chez Caracoles de Suc une formation organisée par la Confédération paysanne d’Ardèche intitulée « Cultiver et panifier ses blés de pays ». L’idée de la formation était de découvrir, du blé au pain, les différents aspects des céréales anciennes. Une vingtaine de personnes ont écouté et réagi à la présentation de Jean-Pierre Bolognini sur l’histoire et l’évolution des céréales cultivées, et fabriqué et dégusté des pains de variétés paysannes guidées par Charline Toucry et Valérie Bonnassieux.

lettre d'info juin 2008

À travers l’histoire de l’évolution des céréales cultivées, Jean-Pierre nous montre comment les variétés de blé actuelles et les pains que nous consommons sont indissociables du choix d’un modèle de société industriel.

Avant le XIXe siècle, de multiples céréales étaient (et sont encore dans certaines régions du monde) utilisées dans l’alimentation humaine, notamment pour faire du pain. Elles étaient d’ailleurs toutes appelées « blé ». Quant au froment, c’étaient des « blés de pays » qui étaient cultivés, c’est-à-dire des populations regroupant sous des noms génériques des individus qui se ressemblent mais présentent des variations. L’esprit n’était pas alors à vouloir tout caractériser. De type hiver, à paille haute et sensibles à la verse, ces blés avaient des rendements faibles (10 à 15 qx). Ils s’inscrivaient dans une économie paysanne, fondée sur l’autosubsistance où la sécurité (les populations sont suffisamment variables pour amortir l’aléa climatique) prime sur la rentabilité (les rendements sont faibles). Ce qui n’empêchait pas des disettes périodiques.

À partir du XIXe siècle apparaît le métier de sélectionneur, et la maîtrise des variétés échappe peu à peu aux paysans. Avec le développement des connaissances scientifiques (Darwin, Mendel), et les débuts du capitalisme, des aristocrates se passionnent pour l’amélioration des rendements des blés cultivés. Ils introduisent des variétés étrangères, les sélectionnent et les croisent pour créer de nouvelles variétés. Ils choisissent des individus et créent des lignées, sur leurs caractères de rendement, au risque de perdre d’autres caractères d’intérêt, et d’augmenter les caractères défavorables.

Ce nouveau métier accompagne le processus plus global d’industrialisation de l’agriculture : pour augmenter les rendements, de nouvelles pratiques se mettent en place – pour certaines à la faveur des guerres mondiales – qui créent de nouveaux problèmes. On commence à utiliser des nitrates et à augmenter les densités de semis. Ces pratiques favorisent le développement des adventices et des champignons, on épand donc herbicides et fongicides. Pour limiter les risques de verse, on cherche des variétés à paille courte. Un gène de nanisme, issu d’un blé japonais, est introduit dans les nouvelles variétés, qui ne dépassent plus 60 cm de hauteur, mais peuvent produire 80 qx/ha. Pour faire face aux nouvelles maladies, on crée des variétés par croisements interspécifiques nécessitant l’utilisation de colchicine (dont la variété Renan est un exemple).

Pour faciliter la panification industrielle (mécanique et sur levure), on sélectionne des glutens de plus en plus longs, soupçonnés aujourd’hui de créer des intolérances.

Bref, la sélection des variétés s’adapte aux nouvelles techniques, tournées vers l’augmentation des rendements et la résolution des problèmes un par un, par une artificialisation poussée. Les aspects de « système» (c’est-à-dire le fait que tous les éléments – variétés, travail du sol, rotations, environnement animal… – sont imbriqués et interagissent ensemble) ne sont plus pris en compte.

Les résultats de ces choix de modèle de développement sont aujourd’hui bien visibles. Les rendements et la production de blé en France ont énormément augmenté, renvoyant les disettes aux mauvais souvenirs. Ainsi, alors que dans les années 1950, un hectare produisait moins d’une vingtaine de quintaux de blé, exclusivement destinés à l’alimentation humaine, dans les années 1980 il en produisait soixante-dix ! Mais cet accroissement impressionnant s’est accompagné d’un changement de destination de la production : seuls onze à douze quintaux sont aujourd’hui consacrés à notre alimentation, le reste étant soit exporté, soit utilisé en alimentation animale. Parallèlement, des problèmes environnementaux se font jour, des questions de santé publique se posent (notamment les intolérances aux glutens) ainsi que des questions sur l’équité d’un tel modèle. En outre, la diversité des céréales cultivées a fortement diminué : en blé tendre, cinq variétés couvraient 40% des surfaces en 2007 ; quant aux autres espèces de céréales, elles ont été plus ou moins abandonnées. Alors que les conditions, notamment climatiques, évoluent, est-il prudent de se priver d’une biodiversité, porteuse de capacités d’adaptation ?

Les variétés modernes de blé reflètent donc un choix de modèle de société. Les variétés de pays font partie d’un autre modèle : l’agriculture paysanne, fondée sur l’autonomie, l’équité, le respect de la nature et dont l’objectif est de produire des aliments de qualité. Tout un monde à réinventer !

Retrouvez le compte-rendu en ligne ici.
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