Article qui aborde les différents éléments qui influencent la qualité nutritionnelle du pain, particulièrement la diversité en minéraux et micronutriments : sélection des blés, procédés de mouture et type de farine, mode de panification.
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Références complètes
Christian RÉMÉSY, Fanny LEENHARDT, INRA, Unité de nutrition humaine, Centre de Clermont-Ferrand/Theix, 63122 St Gènes Champanelle
