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Visite de la plateforme de Charente-Maritime en juin 2008
Le 02 juin, la visite de la plate-forme de blés anciens de Charente-Maritime a réuni une trentaine de personnes. 40 variétés sont actuellement étudiées sur la ferme de Jean-Marie Marchand, des populations du XIXème siècle aux blés des années 80, le tout en mode de culture biologique.
Cette journée fut l'occasion de discuter des différentes techniques d'évaluation de la qualité boulangère des blés, notamment des blés anciens de plus en plus recherchés par les paysans-boulangers. Cette discussion a été étayée par la présentation de Bruno Taupier-Letage sur les tests de panification menés à l'ITAB.
Confortés par les propos de ce dernier, les paysans-boulangers semblent convaincus que ce n'est pas le taux de protéines maximum qui fera la qualité du pain, mais une panification plus lente et un meilleur travail de la pâte. Ceci va de paire avec les variétés anciennes, souvent pauvres en gluten mais riches en arômes. Premiers tests de panification à la ferme en Poitou-Charentes
Agrobio Poitou-Charentes et la MAB16 ont menés en avril 2008 les premiers tests de panification de blés anciens jamais réalisés à la ferme. L'objectif était de caractériser 40 variétés dans des conditions correspondant au mode de fabrication des paysans-boulangers. Ces variétés ont été observées du champs jusqu'au pain, réunissant ainsi un ensemble complet de données.
Les 40 variétés testées pour notre étude sont toutes issues de la récolte 2007 des plates-formes Charente. Parmi ces variétés, 54% étaient des blés de pays dont l'origine connue remonte au XIXème siècle. L'autre moitié était composée de variétés plus récentes, la plupart datant des années 1950.
Pour chaque variété, 10kg de grains ont été moulus sur meule de pierre (chez D. Julien, Vienne).
Un boulanger unique (S. Lambert) a réalisé l'ensemble des pains au levain selon sa propre technique de panification à la ferme.
Les variétés ont été dégustées le lendemain de la panification avec le groupe picto-charentais des paysans-boulangers. Ont été notés pour chaque variété :
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l'aspect du pain,
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la force du pain,
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le jeté (éclatement du pain),
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la taille des alvéoles,
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la couleur de la croûte et de la mie,
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l'odeur du levain,
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l'acidité,
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le salé,
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le moelleux,
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la persistance en bouche,
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l'originalité gustative,
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l'appréciation générale du pain.
En plus, des analyse classiques d'évaluation de la qualité boulangère ont été réalisées en laboratoire : poids spécifique, taux de protéines, alvéogramme de Chopin.
A la mouture, le taux d'extraction a varié. Il semble que les variétés les plus modernes aient de meilleurs taux d'extraction et soient donc plus rentables de ce point de vue.
Au niveau de la panification, certaines variétés auraient mérité plus ou moins d'hydratation, un travail de la pâte différent (selon la fermeté, ...) et il est sans doute à parier que quelque soit la farine, c'est le travail de la pâte et non la variété qui prime sur la qualité du pain obtenu.
En revanche, au niveau visuel et gustatif, des différences ont été observées d'une variété à l'autre. Le principal constat est que les variétés modernes sont visuellement plus agréables et de bonne force boulangère, mais assez fades. Au contraire, les variétés plus anciennes se sont démarquées par des goûts plus originaux.
Cependant, aucune différence significative n'est apparue entre les blés de pays et les blés modernes pour les différents critères notés, y compris en utilisant les résultats du laboratoire. Ceci ne veut pas dire qu'il n'y ait eu aucune différence observée, mais simplement que les différences sont fines, et que les groupes étudiés sont très hétérogènes, surtout le groupe des blés de pays.
Au contraire, des différences significatives ont été notées en fonction du site de culture de la variété. Il y a donc un lien fort entre le lieu, voir le mode de culture de la variété, et les arômes qu'elle développe en panification.
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